Juuretis

Rukkitainad valmistatakse alati juuretise abil. See on enam kui 5000 aastat tuntud taina kobestamise viis. Lihtsalt selgitades on naturaalselt kääritatud rukkijuuretis rukkijahu  ja vee segu, milles toimuvad üheaegselt käärimis- ja hapendamisprotsess ehk alkohoolne (etanoolne)  ja piimhappeline käärimine. Seda kutsub esile mikroorganismide, peamiselt pärmseente ja piimhappebakterite elutegevus, mille käigus tekivad lisaks etanool ja süsihappegaas. Piimhape annab leivale iseloomuliku hapuka maitse ja muudab leiva paremini seeditavaks, äädikhape vähendab leiva PHd ja takistab hallitusseente kasvu. Etanool osaleb nii lõhna kui ka maitse tugevdamises, süsihappegaas aga kergitamises.

Alkohoolse käärimise kutsuvad esile pärmseened, nii et on ekslik levinud arvamus, nagu saaks leiba valmistada ilma pärmita. Kodus küpsetamisel tekivad metsikud pärmid juuretisesse aja jooksul õhust, samuti lisanduvad koos jahuga. Tehaste juuretises on nii metsikuid kui kultuurpärme, et kindlustada protsesside stabiilsus ja kvaliteet igapäevaste suurte tootmiskoguste puhul. Tänapäeval kasutatakse pärmi puhaskultuure, põhiliselt pärmitüve – Sahharomyces cerevisiae.  Pärm on mikroorganism, mis elab kõige soodsamalt temperatuuril 30-35°C, 40°C juures hakkab juba surema ehk inaktiveerub, üle 50°C temperatuuri juures surevad kõik pärmirakud. Leib küpseb 260-300°C juures vähemalt 40-50 minutit ning leiva sisu temperatuur ahjust väljudes on 95-98°C, seega ei ole pärmidel võimalik sellistes tingimustes ellu jääda. (Sama põhimõte kehtib ka saia ja sepiku kohta – korralikult küpsenud toodetes elus pärmirakke esineda ei saa). Leiburi poolt tellitud Tallinna Veterinaar- ja Toiduameti laboratooriumi poolt  teostatud analüüsid valmis leivast on samuti tõestanud, et küpsetatud tootes elus pärmirakke ei esine.

Igal leivategijal on oma „emajuuretis“, mis on kasvanud ja kujunenud just selles keskkonnas ja annab iga tootja leivale oma kordumatu põhimaitse.

Keet

Kui juuretis on tuttav kõigile, kes leivateoga kokku puutunud, siis keet on vähem teada: see on vaheetapp leiva valmistamisel, kus üks osa kasutatavast rukkijahust segatakse hoolikalt kuuma veega. Saadakse segu, milles kohe algab suhkrustumise protsess – jahus olev tärklis laguneb temperatuuri ja vee toimel looduslikeks suhkruteks. Keedul  lastakse soovitud aeg seista ja lisatakse siis vastavalt retseptile veel jahu või linnasejahu. Keedu kasutamine parandab taina füüsikalisi omadusi ning annab leivale parema  struktuuri, värvi, maitse, lõhna ja säilivuse. Keetu kasutatakse kõige sagedamini peenleibade valmistamisel.