Linnasteks nimetatakse idandatud ja kuivatatud teri. Toiduainete tootmises kasutatakse nii otra, rukist kui nisu, pagaritööstuses peamiselt rukkist valmistatud linnaseid.

Kui idandatud terad tavatemperatuuril kuivatatakse ja jahvatatakse, saadakse nn valge linnas, milles on ensüümid elus. Fermenteerimata valged linnased on kõrge amolüütilise aktiivsusega, seetõttu kasutatakse neid leivatööstuses keetude suhkrustamiseks ja taignaparandajate koostises.
Kui aga idandatud terad eelnevalt fermenteeritakse ja kuivatatakse kõrgemal temperatuuril (70-80 kraadi), saadakse pruunikas, intensiivsema (magusama) maitse ja lõhnaga, kuid inaktiveeritud ensüümidega nn punane linnas. Fermenteeritud punased rukkilinnased sisaldavad palju looduslikke aroomaineid, värv- ja maitseaineid, mistõttu neid kasutatakse keeduleibade maitseomaduste parandajana.

Fermenteerimine toimub 4–5 ööpäeva jooksul, kui idandatud terad kuhjatakse kokku ning temperatuur tõuseb hunniku keskmistes kihtides 45–62 ºC-ni. Sel ajal moodustuvad suhkru ja valkude laguproduktidest intensiivselt melanoidid, selle tulemusena mitmed naturaalsed aromaatsed ained. Kuna linnased sisaldavad muuhulgas rikkalikult maltoosi, võimaldab nende kasutamine vähendada hariliku suhkru kasutamist.