Täistera

Kõikide teraviljade terade ehitus on ühesugune, kuid jahvatamisel saadakse erinevate küpsetusomadustega jahusid. See on tingitud sellest, et erinevad jahud on valmistatud terade erinevatest koostisosadest. Täisterajahu sisaldab kõiki viljatera kasulikke komponente oma looduslikus proportsioonis.

 

Tera2
Tera koostisosad erinevad üksteisest struktuurilt, keemiliselt koostiselt ja toiteväärtuselt.

Tera sisu ehk tuum ehk endosperm moodustab 80 – 85 % teravilja kaalust. See pagaritööstuses kõige enam kasutatav tooraine osa sisaldab peamiselt valkaineid (umbes 10 %) ja tärklise kujul süsivesikuid (umbes 70 %).
Aleuroonkiht ümbritseb endospermi. Ta on paksuseinaline ja kärjetaoline, sisaldab palju valku ja tselluloosi (kiudaine). Tumedad jahud sisaldavad märkimisväärselt aleuroonkihti.
Idu asetseb tera otsas. Idus on palju tselluloosi, valku, rasva, mineraalaineid ja vitamiine.
Kest ümbritseb tuuma ja idu. Välimine viljakest koosneb paljudest rakukestadest. Ta on puine ja seedumatu. Viljakesta all asetsev seemnekest annab terale värvuse. Jahusse sattunud kestad tumendavad jahu värvust. Heledate jahude tootmisel eraldatakse aleuroonkiht koos kesta ja iduga.

Täisterajahust ja muudest täisterakomponentidest leivad-saiad on ühed kõige olulisemad kiudainete allikad. Eesti toitumissoovituste järgi peaks täiskasvanud inimene saama päevas 25-35 g kiudaineid. Kiudained kuuluvad süsivesikute hulka ja neil on oluline roll inimese seedetalitluses. Kiudaineterikas toit tekitab täiskõhutunde, andmata liiga palju toiduenergiat.

Kiudained otseselt keha ei toida, vaid on tugevalt seotud seedesüsteemi korrashoiuga. Lahustuvad kiudained seovad end seedekulglas üleliigsete rasvaosakestega ja transpordivad neid kehast välja, vähendades nõnda madala tihedusega lipoproteiini (halb kolesterool) taset. Need aitavad reguleerida ka keha suhkrukasutust, hoides näljatunnet kontrolli all ja veresuhkrut tasakaalus. Mittelahustuvad kiudained suurendavad toidukördi mahtu, kiirendavad selle edasiliikumist peensooles ja soodustavad lima eritumist jämesooles, tagades korrapärasuse ja aidates vältida kõhukinnisust.
Kiudainete ületarbimine (rohkem kui 40 g päevas) ei ole soovitatav, kuna see võib põhjustada mineraalainete vaegust.

Iga toote täpsema koostise leiab pakendilt, kus retseptis kasutatud ained on loetletud alanevas järjekorras. Kuna jahu tüüpe enamasti märgistamisel ei kasutata, soovitame pagaritoodete tervislikkuse võrdlemiseks vaadata ennekõike kiudainesisaldust: mida kõrgem see on, seda rohkem sisaldab toode täistera.

28.09.2016 allkirjastasid Maaeluministeeriumi kantsler Illar Lemetti, Tervise Arengu Instituudi direktori kohusetäitja Annika Veimer ning Eesti Toiduainetööstuse Liidu juhataja Sirje Potisepp Hea tava toidualases teabes sõna “täistera” kasutamise kohta Eestis ehk uue täistera standardi. Pagaritoodete puhul peab teraviljast koostisosade sisaldus olema vähemalt 50%, täisterapasta puhul aga 100%. Hea tava on soovituslik kõigile valdkonna toidutööstustele.
Loe Hea Tava kokkuleppe tervikversiooni Toiduliidu kodulehelt.

Oleme koos Toiduliiduga korraldanud juba kolm aastat Täisterakampaaniat. Teavituskampaania eesmärk on anda tarbijatele rohkem informatsiooni täisteratoodete valikute rohkusest, tuua välja pagaritoodete arengusuunad tervislikkuse aspektist viimastel aastatel, nende mõjust organismile ja teadlikumast tarbimisest www.toiduliit.ee/taistera.

Rohkem täisterauuringutest Euroopas saab lugeda siit.