Õige rukkileib valmib alati juuretise abil.
Juuretise valmistamine nõuab aega, aga ei ole liiga keeruline – alusta oma lemmikleivast ja proovi ise järele!

Esimene päev
20 g rukkileiva sisu (1 viil Rukkipala)
40 g (0.75 dl) täisterarukkijahu
80 g (0.75 dl) vett (~ 30 °C)

Peenesta rukkileiva sisu väikesteks tükkideks.
Mõõda teised komponendid purki ja sega ühtlaseks massiks. Pane purgikaas vabalt peale – juuretis vajab hapnikku!
Jäta segu käärima sooja kohta, umbes 25–30 ̊C. Käärimisaeg on umbes 24 tundi.

Toida juuretist iga päev

Teine ja kolmas päev
40 g (0.75 dl) täisterarukkijahu
60 g (0.5 dl) vett (~ 30 °C)

Sega jahu ja vesi juuretise sisse.

Neljas päev
30 g (0.5 dl) juuretist eelmisest päevast
60 g (1 dl) täisterarukkijahu
80 g (0.75 dl) vett (~ 30 °C)

Viies päev 
60 g (1 dl) juuretist eelmisest päevast
120 g (2 dl) täisterarukkijahu
160 g (1.5 dl) vett (~ 30 °C)

Kuues päev – alusta eel-tainaga
300 g (4.5 dl) juuretist eelmisest päevast
400 g (7 dl) täisterarukkijahu
vesi (~ 38 °C) 600 g (6 dl)

Sega koostisosad korralikult. Jäta tainas seisma sooja kohta (25–30°C) 12–13 tunniks.

Seitsmes päev – taina valmistamine
1300 g (17 dl) juuretist 6st päevast
600 g (10 dl) täisterarukkijahu
150 g (1.5 dl) vett (38 °C)
20 g (1.5 spl) meresoola

Sega tainas korralikult. Lase seista 2–3 tundi ning jaga siis 3ks osaks (leivaks). Rulli tainatükid rukkijahus ja aseta küpsetusvormi. Lase kerkida 1–2 tundi.

Küpseta

Küpsetamisel kasuta natuke auru. Pane 75 ml vett kausiga ahju põrandale.
Küpseta leiba 250̊C juures 10 minutit, siis 220̊C juures 45 minutit.

JUURETISE SÄILITAMINE

Juuretist saab säilitada seda kuivatades või tainapallina, oleneb, kui tihti juuretist leiva tegemiseks kasutad. Kuivatatud juuretis säilib ühe aasta, tainapalli külmikus võib kasutada, kui küpsetad vähemalt iga teine nädal.

Kuivatatud juuretis

Sa võid kuivatada juuretist küpsetuspaberil. Aja juuretis spaatliga küpsetuspaberile laiali ja lase kuivada toatemperatuuril. Kui juuretis on kuivanud, purusta see väiksemateks tükkideks ja pane õhukindlasse nõusse.

Kuivatatud juuretise taaselustamine

25 g kuivatatud juuretist
100 g (1.75 dl) täisterarukkijahu
180 g (1.75 dl) vett (30 °C)

Purusta kuivatatud juuretise tükid väiksemaks, lisa väike kogus vett ja sega kuni saad ühtlase massi. Lase kuivatatud juuretisel leotuda vees pool tundi. Lisa ülejäänud kogus vett ja jahu ja sega ühtlaseks massiks. Lase segul seista soojas kohas umbes 25–30̊C. Käärimisaeg on vähemalt 14 tundi.

Tainapall

Võta 50 g (0.75 dl) tainast ja sega see 35g (0.6 dl) täisterarukkijahuga, tee tugev pall ja mähi see kilesse või pane suletavasse kilekotti. Hoia seda külmikus ja kasuta 2 nädala jooksul.

Taignapalli taaselustamine

Taignapall 60 g
100 g (1,75 dl) täisterarukkijahu
180 g (1,75 dl) vett (30 °C)

Lõhu taignapall väiksemateks tükkideks ja lisa väike kogus vett, sega ühtlaseks massiks. Lisa ülejäänud vesi ja sega ühtlaseks massiks Lase segul siesta soojas kohas, 25–30̊C, vähemalt 14 tundi.

Kui oled taaselustanud oma kuivatatud juuretise / tainapalli, siis on su juuretis valmis kasutamiseks ja võid alustada eeltainast (6. päev juhendis).

Naudi küpsetamist enda valmistatud juuretisega!

Siit leiad näpunäited videona!