Teraviljad sisaldavad 8-20% erinevaid valke, millest kõige tuntum on gluteen. See on liitvalk, mis koosneb gliadiinist ja gluteniinist. Mõlemad valgud on kolloidid, mis veega kokkupuutel imavad vett ja turduvad. Segamisel moodustavad need elastse aine, mida nimetatakse ka kleepvalguks.
Maailma taimetoitlaste hulgas on väga populaarne kasutada puhast nisugluteeni (Aasia köögis tuntud nime all seitan) taimsete kotlettide ja steikide valmistamiseks. Nisutaina puhul on tegemist selle peamise elastse koostisosaga, mis ümbritseb gaasimullikese õhukese nahaga ja hoiab niiviisi gaase kinni. Käärimisel ja küpsetamisel gaasimullid paisuvad ja kleepvalk annab gaasirõhule järele – sarnaselt õhupalli täispuhumisega. Selle omaduse tõttu aitab gluteen erinevaid tainast küpsetisi siduda ning annab neile suurema mahu ja pehme tekstuuri.

Gluteeni leidub kõige suuremal hulgal nisus, aga ka speltas, rukkis, odras ja kaeras. Nagu teisedki taimsed valgud, seedub gluteen suhteliselt aeglaselt ja seetõttu on soovitav neid teravilju enne tarbimist idandada, leotada või kääritada. Traditsioonilise juuretisega leiva ja sepiku valmistamise protsessis aitab juba juuretise bakteriaalne kooslus gluteeni kergesti omastatavateks väärtuslikeks aminohapeteks muuta.

Gluteeni peavad vältima inimesed, kellel on diagnoositud teraviljaallergia või haigus nimega tsöliaakia. Tavatarbijatel on mõistlik ennekõike hoolikalt jälgida toodete koostist tervikuna, kuna eriti valikpagaritoodetes on lisaks jahule erinevas koguses rasva, suhkrut ja lisaaineid ning kergelt saadavate kalorite hulk suur. Ka täisterast lihtpagaritoodetest saame rohkesti kaloreid, kuid need on hoopis teise kvaliteediga ning lisanduvad kiud- ja mineraalained organismile eluliselt vajalikud.
Kui on siiski kahtlus, et just gluteen põhjustab probleeme, peab kindlasti kõigepealt arsti abiga välistama tsöliaakia. Kui seda haigust ei ole, võib edasi katsetada gluteeni sisaldavate toitude menüüst välja lülitamisega näiteks paariks nädalaks – tõestuseks peaks olema tuntav enesetunde paranemine. Siiski enne, kui oma toiduvalikus pikemaajalisi radikaalseid muudatusi teha, on vajalik oma perearstiga nõu pidada – osana mitmekülgsest toiduvalikust on gluteeni sisaldavad teraviljad praktiliselt asendamatud, kuna on väga rikkaliku toitainelise koostisega.
Tähelepanelikult tuleb lugeda ka gluteenivabadena turundatavate toodete koostist, kuna neis on tekstuuri ja maitse hoidmiseks gluteen tihti asendatud mitmete lisaainete ja lihtsate süsivesikutega. Ka on gluteeni mitte sisaldavad teraviljad ühekülgsema toitainelise koostisega. Tarbitavad kogused peaksid igal juhul olema vastavuses kulutatava energiaga.